Le règlement européen 852/2004 impose un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP. La chambre froide est un point critique : la température doit être maîtrisée, enregistrée et prouvée.
Devis gratuit mise aux normes
Jusqu'à 3 frigoristes certifiés de votre département vous rappellent sous 48 h. Réservé aux professionnels.
Le principe
Le règlement européen 852/2004 impose un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP. La chambre froide est un point critique : la température doit être maîtrisée, enregistrée et prouvée.
Les relevés
Au minimum deux relevés par jour notés sur un registre. L'enregistreur automatique avec alarme remplace le registre et sécurise le contrôle. Les historiques se conservent au moins un an.
La séparation des produits
Viandes crues, poissons, produits laitiers, légumes et préparations sont séparés, soit par chambre, soit par zone et rayonnage identifiés. Les produits emballés en bas, les préparations en haut.
Le nettoyage
Plan de nettoyage écrit, produits homologués contact alimentaire, parois lisses et lavables, siphon accessible. Le frigoriste doit livrer une chambre nettoyable.
Le contrôle
La DDPP vérifie les températures en direct, les relevés, l'état des joints et des panneaux, l'absence de givre excessif et de condensation. Une non-conformité entraîne une mise en demeure, parfois une fermeture.