Pour une boulangerie et pâtisserie, la chambre froide se règle à +2 à +4 °C en positive, -18 à -25 °C en négative, chambre de pousse contrôlée +3 à +28 °C, avec un volume de 6 à 20 m³. Budget posé : 7 000 € à 20 000 €. Positive pour beurre, crèmes, fruits et préparations pâtissières, avec hygrométrie maîtrisée.
Devis gratuit chambre froide
Jusqu'à 3 frigoristes certifiés de votre département vous rappellent sous 48 h. Réservé aux professionnels.
La configuration recommandée
- Positive pour beurre, crèmes, fruits et préparations pâtissières, avec hygrométrie maîtrisée
- Négative à -20 °C pour les pâtons et viennoiseries, souvent 5 à 10 m³
- Chambre de pousse contrôlée programmable, blocage puis pousse automatique avant la cuisson
- Échelles et chariots à plaques 60 x 40 : prévoir la largeur de porte et la hauteur sous plafond
- Panneaux lisses et joints alimentaires, nettoyage quotidien
Prix d'une chambre froide pour boulangerie et pâtisserie
7 000 € à 20 000 € posé, chambre de pousse non comprise (8 000 à 20 000 € selon la capacité en chariots). Grille complète sur les prix par volume.
Options utiles
- Chariots à échelles
- Humidificateur
- Porte coulissante
- Surgélateur rapide
Normes à respecter
Plan de maîtrise sanitaire et relevés de température (HACCP), températures réglementaires par produit (voir le tableau), installation par une entreprise titulaire de l'attestation de capacité (fluides frigorigènes), sécurité des personnes (porte, alarme, éclairage).
Et la vitrine ?
Le froid de vente, c'est la vitrine pâtisserie, ventilée pour les entremets, statique pour les macarons.
Questions fréquentes
Quelle différence entre chambre froide et chambre de pousse ?
La chambre de pousse contrôlée gère un cycle complet, du blocage à +3 °C à la pousse à +26 °C, avec hygrométrie. C'est un équipement spécifique, 8 000 à 20 000 € selon la capacité en chariots.
Faut-il une négative ?
Oui dès que vous travaillez en différé : pâtons, viennoiseries, entremets. Une négative de 8 m³ posée coûte 8 000 à 11 000 €.
Peut-on installer en sous-sol ?
Oui, à condition de prévoir l'évacuation de la chaleur du groupe et un accès pour les panneaux, qui mesurent jusqu'à 3 m de long.